Home » Forum » Brood bakken 2

Brood bakken

29 berichten / 0 nieuw
Nieuwste reactie
Alison
Brood bakken

Kinderen, ze blijven je verbazen.
Zegt zoon net dat hij het brood uit de winkel eigenlijk helemaal niet lekker vind en of ik niet alsjeblieft weer zelf brood wil gaan bakken.
Dat heb ik een tijd gedaan en er zelfs een Kenwood Chef voor aangeschaft destijds maar op een gegeven moment is dat toch verwaterd.
Nu ben ik dus herintredend bakker ;) De verplichte vakliteratuur; ) ligt al op tafel "Brood uit eigen oven" en "Zelf brood bakken" en ga ik de rijsmandjes en de bakvormen maar eens uit de kelder vissen.
Voor de zelfbakkers had ik twee vragen: wat zijn.de instinkers ;) iets waar ik echt aan moet denken? Voorheen bestelde ik mijn meel bij de Zuidmolen. Daar was ik content over maar misschien hebben jullie nog goede adressen waar ik ook eens zou kunnen kijken ?

Doenja
Ik doe mee

Uit pure noodzaak moet ik over op zuurdesem. Dat lukt me maar niet, en wil dus n starter gaan maken. Ga jij voor gistbrood?

Alison
Zuurdesem

Ik wil proberen om zelf een desem te starten en tot die tijd gebruik ik gist.
Mocht het mij lukken breng ik je wel een bakje :)

mijk
Ik wil ook vaker dus ik lees mee

Ik hang vooral op het snijden . Voor mee naar school en werk vinden we die dikke plakken niet lekker.

Angela67
3 dingen

1. na een half jaar hebben we een broodsnijmachine gekocht - eentje van ca. 40 euro, en die doet het al jaren prima.
2. zuidmolen is prima; ooit haalde ik zelf bij de molen in IJsselstein maar ik kan nu in veel grotere hoeveelheden laten komen. Paar grote, goed sluitende plastic bakken gekocht bij Staples waarin 3 zakken van 5 kg kunnen.
3. met de timer werk ik vrijwel altijd. Truuk (na een jaar worstelen): eerst het water, dan het meel (in een soort 'berg' aan de zijant), dan bovenop het meel 1 schepje gist aan de ene kant, schepje zou aan de andere kant, olie in het water schenken onderaan de berg. Zo mengen de ingrediënten niet totdat de machine het in werking zet.

gr Angela

ps ik heb al ca. 5 jaar een Panasonic SD 2501 en onderdelen zijn goed te koop. Deeghaak al eens vervangen. Ik vind 'm ook goed schoon te maken (en dat hoeft maar weinig). Ik gebruik verder niet veel functionaliteiten; deeg maken voor pizza ook nog wel eens.

Half a twin
Grote schat aan informatie

https://broodbakforum.nl/index.php

Van deze website heb ik al heel wat nuttige informatie gehaald om brood te bakken. Ik bak voornamelijk brood met gist maar ook over zuurdesem is hier veel te vinden.
Ik ga nog voor het echte handwerk, kneden met de hand en ook snijden met de hand.
Sinds ik werk met een voordeeg, een kleine hoeveelheid water, bloem en gist, dat minimaal 6 uur staat te fermenteren heb ik luchtiger brood.

Met een goed scherp mes is dun snijden voor mij geen probleem.

Tine Winkel
hier ook

een panasonic 2501, net als Angela. Nu een jaar of 6, dagelijks gebruikt, nog geen onderdelen hoeven vervangen.
Ik heb een andere volgorde dan Angela: eerst zout, dan meel, dan water, dan een beetje olie bij het water en op het bergje meel dat boven de vloeistof uitsteekt de gist. Ook op die manier geen menging van ingredienten totdat er gekneed wordt.
Hier maak ik mijn meelcombi zelf, met volkorenmeel van de Plus (ik neem vooral niet die van de AH, daar heb ik slechte ervaringen mee, is te fijn of zo, ik weet t niet, maar t brood wil niet mooi rijzen), zonnebloempitten, pompoenpitten en wat lijnzaad. Bij elkaar in een grote bak even mengen en dan met ca. 1/4 bloem, 3/4 mengsel het brood maken. De bloem maakt het brood net wat lichter (van structuur en kleur).
Ik gebruik altijd de timer, dus elke ochtend om 7 uur een mooi broodje.

Tip: vergeet vooral niet het zout (om die reden begin ik daar dus altijd mee), want brood zonder zout en verder normale hoeveelheden van de gebruikelijke ingredienten rijst niet mooi (en is qua smaak een klap in je gezicht).
Overigens, schoonmaken doe ik niet. Het brood komt er altijd in zn geheel uit. Soms blijft er wat brood aan de kneedhaak zitten. Dat snoep ik er 's avonds af als ik m weer opnieuw vul. En als er wat restjes blijven zitten - dat gaat dan mee in het volgende brood. (in een broodfabriek gaat ook oud brood bij het nieuwe deeg, heb ik wel eens gehoord, dan kan dit in mijn broodfabriekje ook wel).

OND
Ik heb wel wat tips, die wellicht iedereen kent

Ik bak zelf ook nog af en toe brood. Ik heb een broodbakmachine (heb er zelfs twee) maar ik prefereer toch handwerk. Ik doe het veel te weinig naar mijn zin, dezer dagen... Daar moet eens verandering in komen!

Een van de "instinkers", sommige commentaren hier verwijzen er impliciet naar, is de remmende werking van zout (natriumchloride) op gist.
Veel van de gebruikte en aangeraden technieken van menging/kneding hebben tot doel ervoor te zorgen dat de gist niet, of zo weinig mogelijk, in aanraking komt met relatief hoge zoutconcentraties.
Doorgaans wordt aangeraden het meel in een mengkom te storten, er een kuiltje in te maken in het midden, daar de gist, verbrokkeld in wat lauwwarm water in te gieten en het zout aan de buitenkant te verdelen.
Bij menging "van binnen naar buiten" ontstaat er aanvankelijk een concentratiegradiënt wat het zout betreft, wat de gist een veel hogere overlevingskans biedt dan wanneer het zout bij, of in de onmiddellijke nabijheid van, de gist zou gegooid worden.

Een andere methode om de gist beter zijn werk te laten doen is om hem te "activeren", door hem te breken in lauwwarm water, waaraan een (klein) beetje suiker is toegevoegd. In dergelijke (voor gist optimale) omstandigheden, delen gistcellen zich ongeveer om de 20 min. Meer actieve cellen, meer overlevingskans.

Wie een "broodverbeteraar" wil gebruiken: probeer eens om een deel van het water te vervangen door karnemelk. Ook als u hoegenaamd geen fan bent van die smaak. In het uiteindelijke brood proef je er niks meer van, maar je krijgt een veel mooier kruim en er hoeft geen boter meer toegevoegd te worden aan het deeg.
Karnemelk is een "natuurlijke broodverbeteraar" zegt men hier.

Een van de probleempjes bij het invriezen van brood is dat het kruim aan de bovenkant loskomt van de korst.
De eenvoudige remedie: het brood, eens uit de oven, omgekeerd laten afkoelen en nog handwarm omgekeerd invriezen.

Bij het maken van een zuurdesemstarter is men helemaal overgeleverd aan de natuur. Het is niet anders. Of dat gaat lukken is volledig afhankelijk van wat er daar in de buurt zoal "in de lucht hangt", wat daar dus het micro-biotoop is. Bij sommigen lukt het elke keer, bij anderen nooit.
Probeer eens om de starter te maken, 10m verderop. In de tuin, in de tuin van de buren. Jawel: dat maakt veel verschil!

OND
O enne...

Zo'n brood met een mooie glanzende korst? Besproei het in de laatste minuten van het afbakken met wat water. Gebruik een plantenspuit met fijne broes, zoiets als dit: https://www.bol.com/nl/p/plantensproeier-met-hogedruk-pomp-2-l/920000004... . Vergeet eiwit, suiker enz. Nergens voor nodig.
Overigens hoort er bij het afbakken altijd een kommetje water in de oven om het brood tegen uitdrogen te beschermen.

Wie een BBQ met deksel heeft (ik heb zelf een Dancook 1500, zie: http://www.stigastore.be/nl/dancook-1500): dat is de ideale broodbakoven! In de mijne kunnen 2 (makkelijk) tot drie (krap) broden van ca. 800g in een langwerpige bakvorm.

Ik bakte destijds altijd brood na een barbecue: zonde om al die restwarmte/energie zomaar verloren te laten gaan.

Guppie
Verschillen tussen brood.

Er is wel verschil tussen het gangbare brood, de wat betere soorten van de supermarkt of bakkerij en de broden van de natuurwinkel. Die van de natuurwinkel zijn langer gerezen. Dan nog kan het leuk zijn om zelf brood te maken, naar eigen recept en smaak. Twee keer laten rijzen of extra lang laten rijzen is eigenlijk beter. Denk dat dat in een broodbakmachine niet lukt.
Zuurdesembrood bevat, door het fermenteren, veel biogene aminen, als histamine en tyramine, die afhankelijk van de hoeveelheid, ongunstig werken op je gezondheid. Met onze moderne manier van leven en minder gezonde darmflora kunnen we dat soort stofjes moeilijker onschadelijk maken.

Kenfan
En hier

....ook al aan de Panasonic. De tweede in twintig jaar dagelijks gebruik. De bakprestaties van Panasonic zijn constant, het is een toeschietelijke machine die niet al te moeilijk doet over een scheutje water min of meer. Ooit met een voordeliger merk begonnen, toen was het resultaat altijd maar afwachten.

Volgorde hier: eerst olie (vet je de deeghaak ook meteen mee in, zout, water, meel, met een kuiltje voor de gist. Die gist is poeder, soms ook vers, van die blokjes van de turkse super losgeroerd met eetlepel melk. Die verse gist gaat ook goed met de timer.

Ik laat zakken van 25 kg voor dagelijks gebruik en wat klein spul ter afwisseling.
https://www.zelfbroodbakken.nl/. De bezorger belt eerst altijd even aan voordat ie de zak eruit haalt. Vroeger haalde ik het bij de molenaar zelf maar die is zijn molen uit geknikkerd door de gemeente.

Wel eens met zuurdesem gestoeid, maar dat is nooit wat geworden.

🎶🎵Sinbads vrouw🎵🎶
Ik bak ook

Ons dagelijks brood ;-)

Gemiddeld gaat er bij ons 1 brood per dag door heen van 800 gr. Deeg.
Ik bestel elke 10? Weken of zo 25 kg volkoren bij https://www.bouwhuis.com.

Mijn broden kneed ik met mijn kenwood keukenmachine en ik bak ze gewoon in de oven.

Oja, voor de liefhebbers van zuurdesem, bij Bouwhuis kun je ook gedroogde zuurdesem halen.
Ik loop er serieus over na te denken om zo’n pakje te kopen, want om zelf een desem te maken is hier in huis een hopeloze zaak.
Ik red het niet eens om een kamerplant in leven te houden, laat staan een desem op het aanrecht LOL.

OND
Ik word er zowaar nostalgisch van...

Brood is een fantastisch ding, waar je van alles mee kan proberen. Het is altijd wel eetbaar en meestal zelfs lekker.
Mijn absolute favoriet is gewoon roggebrood, niet al te ver uitgerezen, nogal "zwaar", dus, waardoor het ook langer kan bewaard worden.
Als het wat frivoler mag zijn: een tarwebrood met spekjes en fijngehakte groene olijven.
Of een tarwebrood met gehakte salami, chorizo en zongedroogde tomaten, ideaal ook als geïmproviseerde bodem voor een "bedenkelijke smospizza comme chez nous", perfect voor een (uitzonderlijk) "pizza-ontbijt" voor de kinderen, op zijn beurt dan weer goed voor een relletje met de ex :-).

OND
Of een tarwebrood met komijn, look en restjes schapenvlees...

Zwanworstjesbrood, peterseliebrood, saliebrood, gewoon tarwebrood met een handvol gehakte notenmengeling erdoor, rozijnenbrood, vijgenbrood, dadelbrood, eens een zakje graanmengeling/veevoeder (zonder additieven...) kopen, dat malen en proberen om daar brood mee te bakken, eens triticale (kruising van tarwe en rogge) proberen...
De mogelijkheden zijn eindeloos en het valt maar heel zelden tegen!

OND
Of...

Brood met wat garnalen, een restje vis en wat mosselen... Dat ga ik eens proberen!

Het zou trouwens erg interessant zijn om eens wat zuurdesem uit alle hoeken van Nederland en België uit te wisselen.

OND
Oepsie

Een beetje te extravagant blijkbaar...
We kleuren enkel binnen de lijntjes ;-))).

Tijgeroog
Nou

Een zuurdesemuitwisselmeeting lijkt me anders best leuk. :-)

Alleen jammer dat ik niet van zuurdesem hou.

Spekjes met kaas door het brood is trouwens ook lekker, maar liever nog olijven en zongedroogde tomaten. :-9

OND
"Een zuurdesemuitwisselmeeting lijkt me anders best leuk. :-)"

En als de stalen bovendien een nauwkeurige beschrijving hebben (exacte locatie enzovoort), heeft het zelfs wetenschappelijk nut.

Silone
panetone

Ik zit nog met mezelf te debatteren of ik deze kerstvakantie een nieuwe poging ga wagen op panetone. Heb me alvast wat ingelezen, en ondersteboven hangend laten afkoelen heb ik inderdaad niet gedaan de laatste keer toen hij hopeloos instortte.

Alison
Aangebrand

Eindelijk alle spullen bij elkaar én tijd om alles goed uit te zoeken en een brood te bakken, brandt het aan. Hele bovenkant zwart :(
De oven is vanaf dat ik hem heb een dwarsligger. De temperatuur binnenin klopt totaal niet met de instelknop. Daarom heb ik een oventhermometer gekocht en pizza's en afbakbroodjes gaan nu meestal goed. Maar eerst op 220° en daarna naar 200° was toch iets te ingewikkeld.
Nou ja, binnenkort ga ik dan maar voor poging 2.
Misschien ga ik toch eens kijken wat een losse oven kost. Eentje met een betrouwbare temperatuurregeling.
De desem is nu 4 dagen oud en gaat goed. Hij groeit goed en ziet er prachtig luchtig uit. Volgens het boek moet hij nog drie dagen groeien en dan kan ik er de eerste keer mee bakken.
Als dat niet aanbrandt :( en lekker is doe ik wel weer verslag.

Broodje
Zuurdesem

Hoe lang is dat eigenlijk houdbaar ? Heb een potje staan maar heb hem al tijden niet gevoed (of hoe noem je dat?). Kan ik het beter weggooien en opnieuw beginnen. Of zou het nog bruikbaar zijn.

Hopelijk heeft iemand daar raad op.

Alison
Het boek

zegt: een desem is net een huisdier, je moet ervoor
zorgen.
Je kunt een desem langere tijd in de koelkast bewaren zonder tussendoor te verversen, bijvoorbeeld als je op vakantie gaat. De desem moet dan wel eerst een aantal keren ververst worden voordat je er weet mee kunt bakken. Zodra de desem er in volume is verdubbeld en fris en fruitig ruikt is het gebruiksklaar.

Ruiken dus :)

OND
Een goeie zuurdesem is inderdaad als een huisdier.

Je moet ervoor zorgen en het wordt ziek, veroudert en het gaat uiteindelijk dood.
Af en toe moet je eens helemaal opnieuw beginnen.
Ook binnenin zo iets "simpel" als een zuurdesem is er een voortdurende wapenwedloop aan de gang en wordt er constant oorlog gevoerd: die willekeurige flora van gisten en melkzuurbacteriën werkt zich uit de naad om zo snel mogelijk de pH van het mengsel te laten zakken, zodat andere bacteriën- en schimmelsoorten er niet kunnen gedijen.
Dat gaat lang goed, maar eens gaat het altijd wel mis en dan moet je opnieuw beginnen :-).

Alison
Desem

is wel leuk moet ik zeggen. Het is elke keer weer een verrassing als ik in de pot kijk. Dan is 'ie weer hoog, dan blaast 'ie bubbels, dan heeft 'ie allemaal putjes en hij ruikt elke dag anders. Erg grappig.

Temet
Silone (ot)

Ieder zijn hobby natuurlijk, maar pannetone? Waarom? Ik heb het een paar keer geprobeerd, maar kan er niet enthousiast over worden. Ik ben meestal wel in voor culinaire nieuwigheidjes maar blijf hier toch bij mijn voorkeur voor stol en moskovische tulband boven die droge hap. Die dozen zien er wel altijd mooi uit, dat dan weer wel.

Als je dan toch iets Italiaanserigs met "pan" wilt doen, maak dan panforte. Dat is wel lekker. Dat lijkt trouwens in helemaal niets op brood en rijsmiddel gaat er denk ik ook niet in.

Groeten,

Temet

Silone
pan...

….nenkoek kan ook, maar ik vind al die (zelf) geconfijte citrusvruchten zo lekker in combinatie met een cake/brood. De randen panetone die toen overeind bleven waren trouwens helemaal niet droog, juist lekker (met een flinke lik roomboter, jummie).

Kenfan
Een instortende panettone?

Hoe krijg je dat voor elkaar? Overrijs door teveel gist? Dan bij deze poging minder gist en langer laten rijzen. Hoe langer de rijstijd, hoe beter de smaak. Kan ook overnacht in de ijskast met ingevette lap folie erover heen.

OND
Broodje

Als uw desem nog fris zurig ruikt en er geen schimmelvorming is, is die waarschijnlijk nog prima. Maak een nieuw meel-waterpapje en voeg de desem eraan toe.

Iemand ervaring met ingevroren zuurdesem?

Broodje
Dank

Bedankt voor julle tips. Zal hem voortaan het desem beter verzorgen. Ga maar opnieuw beginnen in het nieuwe jaar en dan trouwer in de verzorging zijn :).