De magie van koken
Ik kán het hoor, heel behoorlijk zelfs. Maar soms gebeuren er van die dingen die mij doen denken.
Ik maakte een schotel met kip, groenten, fruit, aardappels en wat klontjes boter in de oven. 40 minuten op 180 graden. Wáárom worden dan de boontjes (kleine stukkies maar) niet gaar? Waarom worden die wel gaar in een paar minuten in water van 100 graden?
Waarom moet je risotto-rijst eerst bakken en dan pas koken? Ik snap wel dat je de schil moet "doorbreken" voordat het water op kan nemen, maar waarom lukt dat alleen met een beetje bakken in boter en niet gewoon bij zoveel minuten in kokend water?
Van die dingen dus 
Tirza
Ook zoiets
Als ik zuurkoolstamppot wil maken en de zuurkool meekook met de aardappelen, worden de aardappelen nooit gaar. Kennelijk door het zuur. In een pannetje apart hebben de aardappelen de normale kooktijd nodig, dus nu doen we het maar zo ipv met de zuurkool en worst bovenop de aardappelen. Mmm, lekker trouwens, dit ga ik morgen maar eens eten.
Chemie bedoel je!
Het is echt geen hekserij hoor. Je hebt meer aan de wetten van de thermodynamica en aan de reactievergelijkingen voor al die omzettingsprocessen die plaatsvinden.
Nog over je boontjes: water geleidt de warmte veel beter dan lucht. In een oven van 180 graden duurt de verhitting dus veel langer dan in een overmaat kokend water.
Opgezocht
Dat de boontjes en de aardappelen niet gaar worden komt door het zuur in de rest van het gerecht (inderdaad, Stopverf). Even gezocht in Harold McGee's On Food and Cooking (bedoelde je die met het grote dikke boek?). De celwanden van groenten lossen beter op naarmate de kookvloeistof minder zuur is, dus dat gaat beter in kraanwater dan in water waar andere groenten en/of fruit in zit. Het zou nog makkelijker gaan als je er een beetje zeep bij deed maar dat heeft wat andere nadelen 
Van die risotto heb ik niet kunnen vinden maar volgens mij is het ook niet waar. Ik ben op dit moment rijstebrij aan het koken van risottorijst, en dat bak ik niet, strooi ik gewoon in de kokende melk. Het heeft dan wel lang nodig (30-50 min afhankelijk van hoe zacht je het wil) maar gaar wordt het wel. Volgens mij is dat bakken bij risotto voor de smaak en niet voor de gaarte.
