recept couscous

Gebruik vaak kruidenmix baharat erdoor
Ook heerlijk!

Ik heb ooit

couscous leren maken van een Marokkaanse oma.
Ik zal die madamme, al lang geleden overleden, voor de rest van mijn dagen dankbaar zijn.
Wel vaker wordt als "kruiden" "ras el hanout" aangeraden, maar dat is gewoon onzin.
De uitdrukking "ras el hanout" betekent zoveel als "de keuze van de winkelier".
Welke kruiden u gebruikt hangt af van welke couscous u wil bereiden, maar in elk geval is komijn steeds het belangrijkste onderdeel.

Overigens: er is enige begripsverwarring: de uitdrukking "couscous" geldt de volledige bereiding (saus + griesmeel) en niet, zoals velen blijkbaar denken, enkel het griesmeel...

ik gebruik

Ik gebruik als kruiden wel Ras el hanout (in een flinke hoeveelheid) en komijn. Soms een lepel tomatenpuree.

Goed lezen dames!

Yvan zegt dat de kruiden afhankelijk zijn van welke couscous je wilt maken.
Daarom hierbij de juiste vraag:

Yvan, welke couscous vind jij het lekkerst en welke ingrediënten/kruiden heb je daarvoor nodig?
Een top 3 zou helemaal perfect zijn!

hoe ik het maak

Hier recept van Bosbesman (van heeeel lang geleden uit de VN, van Hugh Jans.
Mogelijk inmiddels iets aangepast (wat minder boter).

Geweekte kikkererwten, stukken lamsvlees (kan ook zonder, maar in dat geval een groentebouillonblokje), wat saffraan, ui. Kook dit een half uur.
Daarna wortel erbij, na nog 10 minuten meiraapjes, korianderblad, krenten, courgette en tomaten.
Nu nog 20 minuten koken.

Ondertussen stoom ik boven de pan de gewassen couscous in een kaasdoek (nadat je nog niet lang begonnen was met koken). Ongeveer gelijk met de wortel doe ik wat kokend water bij de couscous en zonnebloemolie bij de couscous. 5 minuten voordat de 'saus' (groente+vlees) klaar is, werk ik boter en zout door de couscous.
Als ik het heb, gooi ik gelijk met de groente ook een flinke scheut Argan-olie door de saus. Maar het kan ook prima zonder.

Aan tafel serveren we het met harissa (Marokkaanse pepersaus, te koop bij AH, Jumbo etc).

Recept volgt,

ik moet het even uitschrijven. Eerst wat slapen (nachtshift gehad en zo).

In elk geval: ik spreid de bereiding steeds over twee dagen, zodat de soep kan ontvet worden.
Meestal maak ik couscous "royale", dus met kip, schapenvlees (of lam) en merguez.
Ik vertrek steeds van een zelfgemaakte bouillon, getrokken van kippenharten en -magen en enkele goed proper geboende schapenhoeven.
Kip en schapenvlees worden in de bouillon gaar gekookt, de merguez wordt apart gebakken.
Het vlees wordt, eens het gaar is, apart gezet, waarna de groenten bereid worden. Die moeten gaar zijn, maar mogen niet kapot koken.
Het griesmeel wordt grondig gewassen in koud water tot het water volledig helder is, vervolgens gestoomd boven de soep (oneindig veel lekkerder dan garen in heet water...) en indien nodig losgewerkt met een vork en een paar druppels olijfolie.
In plakken gesneden aubergine, met zout ingestreken en flink gebakken in olijfolie vormen een lekkere "side dish".

Ingrediënten voor de soep, afgezien van het vlees: ajuin, tomaten (niet teveel: het mag geen tomatensoep worden!), wortelen, courgette, rode en groene paprika's, kikkererwten, knoflook, laurier, witte en zwarte peper, zout, komijnzaad.

Het resultaat ziet er zo uit: https://www.mupload.nl/img/5cespix8v4vuu.jpg

Even vloeken in de Marokkaanse keuken

zou de combinatie met aardappels een hele vreemde zijn bij de Marokaanse keuken? Ik heb een tafelgenoot die het niet zo op heeft met couscous. Wat ik ken en al gemaakt heb van de Marokkaanse keuken, vind ik heerlijk.

@#13

Ik vind dat een moeilijke en tegelijk eenvoudige vraag...

"Couscous" is geen bereiding waarvan het recept in steen gebeiteld is.
Het is gaandeweg ontstaan binnen de gemeenschappen van nomadische volkeren in het Midden-Oosten en van daar constant geëvolueerd. In allerlei richtingen.
Eigenlijk is het eenvoudig: kleine groepen volgden hun kudden en 's avonds werd een pot op het vuur gezet en daarin werd gegooid wat beschikbaar was...

Die madamme wiens recept ik gekregen heb zei dat ook steeds: "er is geen standaard-couscous! Elke wijk, elke straat, elk gezin heeft zijn eigen recept.".
Zij was opgegroeid in een havenstad, binnen een erg welgestelde en liberale familie. Die recepten van de Berbers, de Touaregs en de herders kende ze ook maar van horen zeggen.

Kan prima Kaaskopje

Je kunt het hele recept volgen maar dan doe je er ook aardappel bij. Die aardappels gaan ook heerlijk smaken van die bouillon.
Ik zou tegelijk ook de griesmeelkorrels maken volgens recept. En dan kunnen jij en je tafelgenoot zelf kiezen of je de aardappels neemt of de korrels.

vervolg

Had ik misschien eerder moeten zeggen: een "couscoussière" is een kookpot, waarop een zeef past, waarin het griesmeel gestoomd wordt. Op die zeef (en de kookpot) past dan weer een deksel.
Couscoussières kan je in zowat elke allochtone winkel kopen. Het is niet nodig om € 100 en (veel) meer uit te geven aan een couscoussière van een snobmerk. Ik begrijp trouwens die fabrikanten niet, die Tajines in inox e.d.m. aanbieden...
Zo'n pan in (dun) inoxstaal, inhoud 10l, mag niet meer kosten dan een € of 30 - 40. U kan ze ook gebruiken om wat u maar wil te stomen.
Hoewel panafmetingen niet echt gestandardiseerd zijn, hanteren vrijwel alle fabrikanten ongeveer dezelfde diameters. Als u een meter meeneemt naar de winkel, kan u een couscousière kiezen in functie van uw andere kookpotten...

Breng het griesmeel in een grote, vlakke schaal en was het herhaaldelijk met koud water, tot het waswater volkomen helder blijft. Dat helpt mee voorkomen dat het griesmeel aan elkaar kleeft.
Stort het griesmeel in de zeef van de couscousière.
Breng de bouillon weer aan de kook, zet de zeef op de kookpot en het deksel op de zeef. Reken voor het gaarstomen van het griesmeel zo een 40 à 50 min. Roer er af en toe even voorzichtig met een vork door om aan elkaar kleven van de korrels te voorkomen.
Voeg na een kwartiertje ongeveer de wortelen toe. Voeg na nog een kwartiertje ongeveer het vlees en de andere groente toe. Breng terug aan de kook. Roer af en toe voorzichtig met een vork door het griesmeel.
Eens het griesmeel gaar, zou de rest ook gaar/opgewarmd moeten zijn. Anders nog even laten voortpruttelen.
Breng het griesmeel weer in een grote, vlakke schaal. Indien nodig: voeg enkele druppels olijfolie of een paar klontjes boter toe en maak de korrels voorzichtig los met een vork. Dek het griesmeel niet af! Als u dat wel doet gaat het gegarandeerd kleven en eindigt u wellicht met één grote griesmeelkoek!
Bak ondertussen de merguez in een braadpan. Braadvet gebruiken is niet nodig: merguez bevat van zichzelf erg veel vet en vocht. Regel de baktemperatuur zo, dat het vrijkomende vocht snel verdampt en de worstjes bakken (en niet koken/stomen). Prik niet in de worstjes!!! (ik hààt "worstenprikkers"!). Merguez hoort een krokant velletje te hebben, maar de inhoud hoort sappig en smaakvol te zijn. Niet uitgedroogd, dus.

Schep het griesmeel met een serveerring op borden, schep er vervolgens voorzichtig de saus/groenten/vlees rond. Of serveer in siertajines. Vooral kinderen vinden dat heel "speciaal" en siertajines (geglazuurd: een echte "kooktajine" is nooit geglazuurd) kosten vrijwel niks. Klaar.

Het recept hierboven levert een niet "scherpe" couscous op. Als ik hem maak is dat doorgaans als er mensen komen eten. Vaak zijn daar kinderen bij en meestal zijn die niet zo tuk op "erg pikant".
Wie het wat pikanter wil, kan een of enkele scherpe pepertjes (voorzichtig doseren!) laten meekoken. Omdat de zaden daarvan de meeste scherpte leveren, maar ook onaangenaam zijn (ze blijven hard), laat ik die meekoken in een thee-ei.
Als bijkomend sausje voor het griesmeel, dat meteen ook wat scherpte aanlevert, kan u wat bouillon in een sauskom scheppen en daar een lepel harissa (pasta, geen poeder!) door mengen.
Hier is, voor zover ik dat kan beoordelen, de "Harissa du Cap Bon" van het Tunesische merk Sicam zowat de standaard.

Wie dat wil kan aan het griesmeel rozijnen toevoegen en die laten mee vstomen. Was ze wel eerst met warm water om zoveel mogelijk zwavelresten te verwijderen.

Ik heb het gisteren op het werk eens gevraagd aan een Marokkaanse en een Tunesische collega, van die aardappelen. Ze vonden dat een vreemde vraag. "Natuurlijk kan je er aardappelen in doen! Mijn vrouw doet er aardappelen, maar ook een klein beetje sperziebonen in. Erg lekker".
Ze vertelden me ook over een interessante variante, die in Syrië gebruikelijk zou zijn: de couscous wordt bereid in grote lijnen zoals hierboven. Eens klaar wordt de saus in een ovenschotel geschept, het griesmeel erboven en daarboven komt een laag bèchamelsaus. Op de béhamelsaus wordt wat feta verkruimeld en het geheel gaat in de oven.
Ga ik eens proberen.

Overschot van het vlees kan u invriezen. Overschot van de saus ook, maar het komt de kwaliteit niet ten goede: de groente wordt papperig.

De kippenmagen en -harten voor de bouillon kunnen dienen als basis voor een lekkere maaltijd voor katten of honden. Maar eerlijk gezegd: ik verwerk die in vol-au-vent, kipsla voor op de boterham of kippenpastei. Niet ieders smaak allicht.

Yvan

Het doet me deugt dat aardappels ipv couscous niet gek gevonden wordt

Je maakt al zoveel zelf, heb je je nog niet aan het zelf bereiden van harissa gewaagd?

neen

Maar nu u het zegt: interessant...

Hallelujah!

Mede door toedoen van mijn ouders wissel ik sinds halverwege mijn kindertijd mijn zittend bestaan af met fietsvakanties. Na Nederland te hebben doorkruist op zoek naar de mooiste plekjes en lekkerste lokale gerechten – mijn familie houdt nogal van eten! – , kwam het buitenland aan de beurt. Noord-Afrika is evenwel nog nooit mijn bestemming geweest, aangezien het woestijnzand daar mogelijk het raderwerk van mijn tweewieler wat al te dwingend tot een halt zou roepen. Zodoende is het er ook nog nooit van gekomen, dat ik het gerecht in kwestie consumeerde.

Inmiddels hoeft mijn stalen ros geen krachttoer meer uit te halen om mij te brengen naar exotische hoogstandjes. Eenieder die over een computer beschikt krijgt ze, gezeten op je bank of waar ook, gratis en vrijblijvend in 2D opgedist en hoeft alleen nog een extra dimensie toe te voegen.

De moderne tijd brengt zegening op zegening, maar mocht het er ooit van komen dat ik mij zet aan een schotel dampende couscous, dan gebruik ik – zoals dat hoort volgens Wikipedia – mijn vingers als bestek!

Rode krullenbol

Is een

uitnodiging binnen afzienbare tijd impertinent?

@Yvan

Ik wil u en mijzelf een afspraak niet aandoen.