Zelf pate maken

Uren van de straat

Snij een kip open op de rug en pel het vlees inclusief huid van het bot. Peuter alle botjes weg zodat de huid heel blijft. De vleugletjes kun je eraf hakken. Het bot van de pootjes haal je eruit door ze binnenstebuiten te keren terwijl je het bot van binnenuit weghaalt.
Op enig moment (de kinderen hebben ondertussen al we drie sneeuwpoppen gemaakt) hou je vel met vlees over. Snij de bulten vlees weg en herverdeel die zodat er een redelijk recht verdeelde lap ontstaat.
Smeer er een smeuïgheid van gemalen vlees, lever, rugspek, ei, broodkruim, cognac of een andere drank (pastis is ook lekker), kruiden, zout en pepepr op die lap kip (halve centimeter). Leg hierop in de lengte reepjes rugspek, ham, tong. Het gaat om smaak, maar ook om kleur. Nu weer zo'n laagje smeersel. In het midden doe je een ander kleurtje. Het lekkerste is stukjes wintertruffel, maar die zijn naar het deskundig oordeel van de hond van mijn zuster nog niet helemaal rijp. Je kunt ook reepjes lever nemen. Ook lekker donker in het midden.
Leg de besmeerde lap kip op een doek en rol 'm op. Bind 'm in dat doek met reepjes doek tot een rol. Pocheer 'm op een treef (1 3/4 uur) in boullion met gelatine waarin hij onder staat. Vuur uit, wacht tot de bouillon lauw is en haal de rol eruit. Leg 'm op een blad of schaal, leg er een plank of ander recht en zwaar ding bovenop en bind het zooitje bijelkaar. Hij moet 'onder gewicht' (± 1kg) komen zoals dat heet. Zet 'm in de koelkast.
Als de bouillon troebel is, dan zeef je 'm. Vervolgens in de koeling.
Als de rol en de bouillon gekoeld is, kun je 'm serveren. Pak de rol uit en leg 'm op een schaal. Snij de gegeleerde bouillon in blokjes en leg die er langs. Snij vast wat plakjes van de rol zodat je de binnenkant kunt zien.
Help, mijn moeder heeft een hobby!
Groet,
Miriam Lavell

5 minuten pate (sorry miriam!)

Kook een handvol kippenlevertjes in kippenboullion of gooi ze bij de kippensoep die je toch aan het maken was. Kippenlevertjes na 20 minuten eruit scheppen. Uitje snipperen en fruiten in een flinke lepel roomboter, peper en zout erbij, kippenlevertjes erbij scheutje drank (cognac of iets anders sterks), en 5 eetlepels room of creme fraiche. Samen pureren met de staafmixer; et voila een heerlijke pate-creme voor op vers geroosterde stokbrood rondjes. Komt trouwens uit de Zilveren Lepen (italiaanse kookbijbel) en wordt daar als amuse/crostini gerserveerd.

Lijkt me gewoon super om te doen

Je recept leek me zo profi; wil ik ook wel een keer doen. Ik wilde alleen even zeggen dat een pate ook heel eenvoudig en snel kan. Ik heb wel een paté-vorm; ovaal met een dekseltje. Wat zou jij daar instoppen? Rilettes vind ik trouwens ook een heel lekker smeerseltje in deze dagen.
Maar mijn favoriet blijft toch wel eendenmouse met porto en daar dan een schepjes cumberlandsauce bovenop. En dan eigenlijk als basis open haard geroosterde stokbroodschijfjes.
O, koken en eten, kan er uren over praten.

Dorry

Proeven

Tja, wat is lekker? Het principe blijft hetzelfde, in dat bad van marie. Wat die temperatuur betreft... ik doe 180 graden in het bad van marie met vlees. Vis 170, groente 150 en een gevulde vogel (niet op een rol) kan inderdaad op 100 graden. Zit er deeg omheen, dan wordt het 220 graden.
Vervolgvraag is of je romig wil, of stevig. Romig: kippelever, merg, broodkruim met smaak, drank, ei, room. Het wordt steviger als je er gemalen varken/kip en of kalf aan toevoegt en ipv merg gemalen rugspek.
Brokkeliger wordt het als je daar dan weer wat ui en kleine stukjes lever of ham of wat ook aan toevoegt.
Paté is vaak een bijproduct van het slachten van een heel dier. Organen doen het er goed in. Ook qua smaak.
Ik ben niet dol op hersentjes, maar een beetje ervan in de paté... Zelfs niertjes vind ik bijzonder lekker in de pate.
Alles kan dus eigenlijk, als er maar lever en vet in zit eventueel aangevuld met zachte vleesstructuren (geen biefstuk dus) en ei en broodkruim om het een beetje bij elkaar te houden.
Drank vind ik onmisbaar, maar voor het overige proef ik ondertussen gewoon. Als het zo rauw lekker is, dan ben ik tevreden. Kruiden: knoflook, zout, peper, cayennepeper, nootmuskaat, marjolein, bonekruid, orgeagno, tijm en natuurlijk drank. Soms niet allemaal.
Een kleine verandering heeft grote gevolgen. Een beetje pastis in plaats van cognac en je hebt een heel andere pate.
Groet,
Miriam Lavell

Niks van dam

Als we dan toch met boeken gaan beginnen, dan graag goed. Zelf gebruik ik met veel genoegen: Patés en pasteien vertaald door Marja Kruik. Goed boekie. Nog te krijgen via antiqbook, voor 7 euro's

Hmmm

Mijn moeder maakte vroeger met enig regelmaat leverpastei. Er ging iig spek in, en gekookte lever, en ze maalde nog iets door zo'n ouderwetse vleesmolen (handmatig). Daarna stortte ze de boel in een cakeblik en ging het de oven in. Het rook niet echt lekker weet ik nog. De smaak was prima, maar enig nadeel dat je er zo veel van moest eten, anders bedorf het. Ik heb nadien nooit meer die echt lekkere grove leverpastei gegeten. Hmmm, zou ik wel weer eens op een wit broodje willen.

En de ellende is ook

dat een goeie paté, zeker zoiets als bijvoorbeeld een paté de campagne,(inderdaad zo'n lekker grove met veel knoflook en cognac erin), een paar dagen moet staan om eetbaar te worden. Maar dan heb je ook wat.....

Ben ik weer cobi!

Ik heb een kookboek met favoriete recepten van BN of eigenlijk BNdames... zalmmousse van hoe heet ze ook alweer die in Parijs zat voor het Institut Néerlandais en daarvoor bij VN... oh oh wat een opschepperige intro voor een recept.. ff kijken: Rudi Wester was het.

Maar je hebt vast al een recept.

Ik vond het iig heel erg leuk om te zien hoe dat eigenlijk camp-eten is uit de 80-er jaren en toch weer een groot succes bij buffet vorig jaar voor de 40ste verjaardag van sjees hoe zeg ik dat rodebeukman/de vader van mijn kinderen/mijn huisgenoot/mijn man bleek te zijn. Echt leuk om te zien.