Draadjesvlees in margarine

Ceasar.

Ik schroei het vlees dicht met de olie.

Ik zeg bij Croma altijd boter, sorry, dat komt omdat het speciaal gemaakt is om idd op hogere temperaturen het vlees mooi dicht te kunnen schroeien. Sommigen zeggen ook bakvet.

Als je de smaak van boter prettiger vindt kan je dat altijd nog toevoegen.

En boter is voor mij alleen roomboter. Margarine gebruik ik niet.

Ghee

Ghee, oftewel geklaarde boter uit de Indiase keuken. Te koop in toko’s. Er is ook Nederlandse bio-ghee, dacht ook bij de appie.

Veel werk?

Het klaren van boter is toch niet zo bewerkelijk? Boter smelten, even laten staan, en de vlokken eraf scheppen.

Boter "klaren" wil zeggen:

de vetfractie scheiden van de waterfractie. Dat is niet hetzelfde als de vlokken eraf scheppen. Er moet ook zo in de pot gesmolten boter geschept worden, dat geen "water" van de bodem mee opgehaald wordt.
Door verwijdering van de waterfractie krijgt men een harde(re) boter, die tegen wat hogere temperaturen bestand is en niet meer spat.
Voor op de boterham is ze niet meer bruikbaar en ze is vrijwel volkomen smaakloos (de smaak bevindt zich in de waterfractie).

Veel werk is het niet, met een trucje: laat de boter op een zeer zacht vuurtje smelten (ze mag niet heet zijn: net gesmolten). Giet in een diepvrieszakje, knoop dicht en laat weer stollen in koud water. Knip een punt van de diepvrieszak en laat het water weglopen. Was tenslotte de klomp boter in wat ijswater. Klaar.
Als ik boter klaar, klaar ik altijd een kilo. Na klaren wordt ze opnieuw gesmolten, in van die kleine plastic yoghurtpotjes gegoten en ingevroren. Na een dag wordt ze uit de potjes gehaald en gaan de klompen boter in een diepvrieszak. Zo'n klompje boter is bij mij vrijwel exact 100g en dat vind ik handig.

Dat is een handige manier !

Ik heb ook wel eens boter geklaard. Het werk viel mee maar deze manier is nog makkelijker.
Misschien toch weer eens proberen.

Ik voel een nieuw project aankomen

Ik heb vandaag pesto gemaakt. Op naar de ghee 😃

U viel er zomaar middenin?

Voelde u ook iets ?

Enne... Aan Pesto

komt toch geen boter te pas?

Als je dan toch iets probeert ,

Zou ik voor het echie gaan en het zelf maken.
Het hoeft geen kilo te zijn. Je kunt gewoon beginnen met een pakje roomboter

@Wil40: gewoonte.

Het is nu niet echt een culinair hoogstandje hè, boter klaren.
Ik heb ooit nog eens, samen met een vriendin, een oude, "uitgemolken" Jerseykoe van de slacht gered.
Dat beest gaf niet veel melk meer, maar toch veel teveel voor twee gezinnen (een liter of 4/dag).
De melk had een uitzonderlijk hoog vetgehalte: > 8%, ideaal dus, om zelf aan de slag te gaan met room, boter, karnemelk, yoghurt . En wat experimentjes met kaas.
Bovendien hield ze nog, samen met wat schapen en geiten, 1,5ha weide proper. Het beest heeft nog een paar jaar geleefd, op een ochtend lag ze dood in de wei.
Maar ik maak nog veel dingen zelf, waar anderen voor naar de supermarkt gaan: bouillon, fond, kruidenazijn, aardappel-, kaas- en garnaalkroketten, loempia's, frieten, gehakt, gehakte biefstuk en afgeleiden, zoals hamburgers, mayonaise, tartare en cocktailsaus, ketchup...
Tot ongenoegen van de kleine: die vindt mijn mayonaise maar een flauw afkooksel van de pot uit de winkel, en die is op zijn beurt maar een deerniswekkend substituut voor het èchte ding: fritessaus .

Ik begrijp ook niet (OT)...

waarom mensen "kipfilet" willen kopen... Dat kost het dubbele van kip en elke kip heeft er een... Met de rest van het beest kan je nog van alles doen.
Ik ben ronduit gierig als het over eten gaat! In die zin, dat ik zo weinig mogelijk wil weggooien. Ik heb er geen probleem mee om goede prijzen te betalen voor goede waar, maar veel zeer goede waar is spotgoedkoop: de beste rundsfond maak je van runderhart. Dat kost bijna niks, de slager is al blij als hij er eens een kan verkopen.
En een seignant gebakken plak runderhart, doet meteen vergeten dat er ook nog biefstuk, entrecote, filet pur,... bestaat.
De beste kippenfond maak je van "slachtafval" van kippen: nekken, magen, harten. Bij "den Turk" betaal ik daar iets van een € 1,50/kg voor.
De buitenste bladeren van savooi of witte kool gooi ik niet weg: die worden gewassen, in reepjes gesneden, geblancheerd en ze gaan samen met wat geblancheerde sojascheuten, wat erwtjes en wat resten kip- en/of varkensvlees in de loempia's. Of ze worden fijn gesnipperd en rauw gegeten met een yoghurtvinaigrette.
Oud brood gaat hier in broodpudding of ik maak er paneermeel van.
Geraspte kaas voor op de spaghetti en zo koop ik nooit: in de Aldi vind je goede en betrekkelijk goedkope punten Parmezaan en Pecorino. Wat daarvan over is gaat, gemengd met Emmental of Gruyere, in kaas- of garnaalkroketten.

Ik heb ooit nog eens, samen met iemand wat varkens gefokt. Nu mag dat niet meer, als particulier (eigenlijk mocht het toen ook al niet meer...).
Elke dag gingen we een emmer of tien(!) etensresten ophalen bij een grootkeuken en een emmer aardappelschillen bij een frituur die nog niet aan de voorgeschilde aardappelen/voorgesneden frieten was. De varkens groeiden als kool en nooit meer zo lekker varkensvlees gegeten! Als je een gekochte varkenskottelet in de pan gooit... Het stinkt gewoon! Dankzij de vetfobie is het blijkbaar "mager vlees" geworden (hoewel...), het vet is ingeruild voor stank. Maar wèl perfect gezond en gefokt met veel aandacht voor dierenwelzijn!

Euh... Kaaskopje

De laatste zin was sarcastisch bedoeld, eigenlijk. Met "dierenwelzijn" valt het nogal tegen, ongeacht waar de stallen of de slachthuizen gesitueerd zijn.
Er zijn er die denken dat ze een steentje in de rivier verlegd hebben omdat ze hun plofkippen 10 dagen langer laten leven. Er zijn er anderen die vinden dat dat niks uitmaakt.

Dat je varkens al lang niet meer mag "brassen" (= ze allerlei afval en keukenresten voederen) heeft zijn redenen, die niet direct (wel indirect, als je veel goede wil hebt): dat soort voer kan het virus van de varkenspest bevatten.
Dat klopt strikt genomen niet helemaal (echte "varkensbras" wordt gekookt en is dus virusvrij).
De EU verbiedt die potentiële infectieroute, net als vaccinatie.

"op frikandellen na"? Serieus? En "bitterballen" dan? En al die andere rommel waar die wat vreemde mevrouw van Mora zoal mee voor de dag komt in de TV-reclame? En "rookworst"? en "lunchworst"? en "boterhamworst"?

"Nederland is wat orgaanvlees en 'rest'vlees betreft een beetje anders dan België en Frankrijk.".
Ja, jullie zijn "beschaafder" dan wij, zeker? Of moet ik zeggen "hypocrieter"? Zowat alle vleespastijen en paté's hebben als hoofdingrediënt lever. Unox verkoopt daar ook wel een bescheiden bergje van in NL. Maar dat wil men liever niet weten: vlees wordt gemaakt in de fabriek: van de ene band rolt vlees, van de andere de melk.

Dat zijn natuurlijk niet alleen die "'Ollanders" hè. Het is hier bij velen niet anders.

Soms heb ik er een sardonisch genoegen in om mensen die vlees kopen iets te vertellen, over wat er zoal vooraf gaat aan die lekkere plak, die in het piepschuim doosje, op een maandverbandje, ligt te wachten. Ik hou wel mijn manieren: ik heb het er niet over, dat slachtpistolen een pen diep in de hersenen van een beest drijven, maar dat een forse tik met een hamer hetzelfde resultaat geeft. Dat het soms ook weleens mis gaat en dat dat beest dan wat meer lijdt, "maar hé: ze komen allemaal goed op uw bord terecht!".

Er is wel beterschap, qua dierenwelzijn: kippenbouillonblokjes worden niet meer gemaakt met kip, maar wel met gist, aangeleverd door DSM, het vroegere Brocades. Er zit nog 5% kip in, omdat het anders wettelijk geen "kippenbouillon" mag genoemd worden en de consument, kritisch, vol kennis van zaken en geïnformeerd als nooit tevoren, wil toch echt wel kip.

Vroeger, ook meer dan 30 geleden, ging pa elke week naar het slachthuis (je kon daar toen nog gewoon binnenlopen) om een paar koeienmagen op te halen voor de hond. Die werden in repen gesneden, gekookt en ingevroren. Het stonk verschrikkelijk. Toch zijn er recepten met rundermaag en naar het schijnt zelfs erg lekker. Daar moet ik eens naar op zoek gaan!

Tja Yvan

Vegetarisch eten dan maar he, ook al is vlees reuze lekker.

Als mensen alleen zelfgeslacht vlees zouden moeten eten, zouden velen ermee stoppen.
(ben nog steeds geen vegetariër, tegen beter weten in. Al is het maar vanwege de milieuschade en de onrechtvaardige verdeling over de wereld. Maar kom, dan wordt het zo'n zwaar thema.)

Waarom ook niet, Wilgenkatje?

Ik ben een niet-fanatieke partime vegetariër. De vegetarische keuken is gezond, voedzaam en lekker.

Ik ben ooit nog een fanatieke carnivoor geweest.
Destijds hadden we grond, we hadden stallen, we hadden beesten en we hadden dus altijd iets sappigs op het bord .
Mijn ex-vrouw was in kei in het assisteren bij "moeilijke bevallingen" bij de schapen. Ze kon dat echt heel goed, zo'n lam in stuitligging of met een teruggeslagen poot "eraf halen".
Ik zei weleens: "zij zet ze op de wereld en ik haal ze eraf".
Dat was de taakverdeling. En dat wrong, vooral bij haar.
Op een goede dag, we waren dan zo'n jaar of 5-6 bezig met beesten, zei ze:
"zeg, wat zou je ervan denken als ik eens een cursus vegetarisch koken zou gaan volgen?"
"Bwa, als je dat wil, doe maar hè"
"Enne... wat zou je ervan vinden, als we dan ook een dag in de week vegetarisch zouden gaan eten? Ik moet dan toch een beetje kunnen oefenen hè?"
"Bwa, ja, doe maar, ik zie wel of het mijn ding is".

Die eerste vegetarische maaltijd was iets gestoofds met o.a. pompoen en witte kool. Ik vond het lekker, maar ik dacht ook: "met een goeie kottelet erbij was het helemaal af geweest".
Dat ging allemaal wel goed en er begonnen dingen in huis te komen waar ik nog nooit van gehoord had: quorn, seitan, tofu.
Na een half jaar kwam er een tweede "vegetarische dag". Ik miste dat lapje vlees al niet meer. En dan werd het 3 dagen.
We zijn nu ongeveer een eeuw verder. Er is veel gebeurd. Maar 3 dagen/week zonder vlees doe ik nog altijd.

Geklaarde boter en Zeeuwse margarine

Blijft er wel wat over van zo'n pakje roomboter, of spoel je de helft door de gootsteen als je er geklaarde boter van maakt?

En één van onze kinderen heeft zaterdag pannenkoeken gebakken met de Zeeuwse margarine die nog over was van het draadjesvleesgedoe en de eerlijkheid gebiedt me te zeggen dat die wel prima te eten waren.

Het vetgehalte staat op de verpakking

doorgaans is dat rond de 80% g/g.
Heel algemeen: hoe duurder de boter, hoe hoger het vetgehalte, maar echt lineair is dat verband niet: sommige boters zijn (veel) duurder dan andere, omdat vb. merknaam, herkomst enz. ook sterk meespelen in de prijszetting.

Ik heb dat nog een tijd gemeten: bij goedkope boters kwam ik grosso modo uit op iets van een 20 - 25g waterige fractie per 100g uitgangsproduct, bij de duurdere op een 10 - 15g.

Ik heb helaas niet de mogelijkheden om uitgebreide analyses te doen op wat er zoal in dat "water" of in het resterende vet zit.

Ook een beetje opletten: niet alle "boter" is boter": er is vb. ook "boter met verlaagd vetgehalte". Daar bedraagt het vetgehalte iets van een 60% g/g en zal er, na klaren, minder overblijven natuurlijk. Dat zijn boters die verzadigd zijn met water en met een eiwitgehalte dat nul of vrijwel nul is. Als je ze smelt in de pan heb je dus geen -of nauwelijks- vlokken op de boter, maar wel een smak water...
Hier wordt dat in de volksmond "restaurantboter" genoemd: in restaurantkeukens is het gebruikelijk om steeds een pannetje gesmolten boter op het fornuis te hebben. Met erg eiwitarme boter is het in elk geval al niet meer nodig om daar de vlokken van het oppervlak te scheppen.

Yvan.

Nee, het gaat niet om een hoogstandje, dat klaren gaat wel lukken. Als ik spekvet maak is dat bijvoorbeeld lekkerder dan kant en klaar kopen. Zelf eet ik dat niet maar degene waar ik het voor maak is er erg blij mee.

Is dat met zelf geklaarde boter ook zo? Of is de kant en klare ook gewoon prima. Daar heb ik geen vergelijkingsmateriaal van, we hebben het nooit gekocht of gebruikt.

Wel zuinig gebruiken als ik alles zo lees, het is wel erg vet...

koeienmaag

" Toch zijn er recepten met rundermaag en naar het schijnt zelfs erg lekker. Daar moet ik eens naar op zoek gaan!"

https://www.toutdefrance.nl/culinair-in-frankrijk/streekgerechten/tripes-a-la-mode-de-caen.html

En ja, ik heb het wel eens gegeten (tot afschuw van de rest van het gezin). Smaakt best lekker en is heerlijk mals.

In Nederland kende men rolpens (http://www.eenwagenvolverhalen.nl/Eten-en-drinken/rolpens.html) maar dat zie je eigenlijk nooit meer.

In de omgeving van Rotterdam wordt (werd?) uierboord gegeten: https://nl.wikipedia.org/wiki/Uierboord
Ik woon te ver van Rotterdan, maar het staat hoog op mijn "moet ik nog eens proberen"-lijstje.

@Wil40

Geklaarde boter heeft vrijwel geen smaak meer.
Eigenlijk is het vaak, in een huishouden, een soort van "afvalverwerking": ranzig geworden boter wordt geklaard, omdat de ranzige smaak (zo goed als elke smaak) zich in de waterige fractie bevindt. Door die te verwijderen verdwijnt dus ook de ranzigheid.
Doordat zo goed als elke smaak verwijderd wordt, komt de smaak van wat erin gebakken wordt tenvolle tot zijn recht. Dat is het idee.
Tegelijk spat die boter niet meer of bijna niet meer en ze is bestand tegen iets hogere temperaturen. "Rustiger bakken" dus.

Ze wordt ook vb. soms gebruikt in sommige eigeel-boter-emulsiesauzen zoals hollandaise of bearnaise.

Dat is fundamenteel verschillend van de situatie bij afgesmolten varkensvet ("reuzel", smout"), waar het wel degelijk de bedoeling is dat het goedje een eigen, karakteristieke smaak heeft.
Ik denk niet dat hier nog veel smout gemaakt wordt thuis, maar het is wel nog te koop in de winkel. Mijn moeder maakte het destijds nog zelf. Om de smaak te versterken werden de weinige restanten aanhangend vlees (en vel!) in kleine dobbelsteentjes gesneden, gebakken op een hoog vuur en daarna door de smout geroerd. Dat kon dan gebruikt worden voor bakken braden of voor op de boterham. Ik was er geen fan van.

"Is dat met zelf geklaarde boter ook zo? Of is de kant en klare ook gewoon prima."
Ik zou het niet weten: ik heb nog nooit geklaarde boter gekocht.

En ja: boter is erg vet

Je hoeft ze ook niet per kilo naar binnen te lepelen...
Ik gebruik vrijwel altijd boter, voor ongeveer alles. Maar wel met mate.
Het "vetstoffenassortiment" van mijn huishouden bevat exact 4 soorten vet:
- boter (voor bijna alles)
- "Ossewit" (voor frieten)
- olijfolie (voor bakken en braden bij tal van bereidingen)
- koolzaadolie (voor koude bereidingen/sauzen).

Al de rest: de margarines, de halvarines, de minarines, de bak-en-braad-weet-ik-veel, de "vloeibare boter", de invetspray, de soja-olie, de maisolie, de maiskiemolie, de "frituurolie"... laat ik in het rek staan. Ze hebben nauwelijks enige meerwaarde, althans: niet in mijn keuken.
Voor wie vb. veel oosters kookt, ligt dat natuurlijk anders.

Yvan

Van frikandellen weet ik het zeker, van de rest niet.

Er gaat zo veel goed doorgedraaid voedsel naar de vernietiging, wat varkens niet meer mogen hebben, dat ik me afvraag of dat nou echt niet anders kan. Koken is dus afdoende?

Yvan.

Reuzel is ook heerlijk als je een klontje door je stamppotten verwerkt.
Maar...ik doe het niet meer.

En ja, voor de oosterse keuken zijn de potjes en flesjes ook oneindig, wat een enorm assortiment is dat de afgelopen jaren geworden.
Ook goede handel natuurlijk als je volgens recept alles in huis haalt.

@Kaaskopje

Virussen worden vernietigd door koken.
Maar bij prionen ligt dat anders en sinds de BSE-crisis is men veel voorzichtiger geworden met het voederen van dierlijk materiaal, van soortgenoten dan nog, aan dieren die van nature planteneters zijn.

De 10 emmers etensresten waar ik het hierboven over had, was trouwens vrijwel uitsluitend groente- en fruitafval, gekookte aardappelen enz. Het vlees- en visafval ging naar iemand die wat nertsen fokte. Er zal hier en daar ongetwijfeld weleens een kippenvleugel ingezeten hebben, maar varkens zijn alleseters: als ze een dode kip tegenkomen, vreten ze die ook op.

Goh... zou er nog veel vlees vernietigd worden? Ik bedoel op het niveau van de primaire verwerking?
Uit bloed worden eiwitten gehaald voor de vervaardiging van "vleeslijm" of het gaat in bloedworst, "zwarte pensen" enz.
Die "vleeslijm" wordt vervolgens gebruikt om kleine snijresten aan elkaar te plakken tot biefstuk en andere plakken vlees.
Massa's snijresten gaan in het gehakt en de gehakte biefstuk.
Orgaanvlees gaat in tal van pasteien en andere vleesbereidingen.
Botten worden afgeschraapt tot er geen gram vlees meer aanhangt en dat gaat, samen met wat slachtafval in frikadellen en zo.
De botten zelf worden opgehaald en samen met hoeven, hoorns enz. verwerkt tot kunstmest.
Van huiden wordt leer gemaakt voor tal van toepassingen, het wordt verwerkt voor industriële toepassingen (schapenwollen polierschijven!) of het gaat, samen met pezen en kraakbeen, naar de gelatineproductie. Je kan er trouwens ook fantastische houtlijm mee maken.
Vet wordt verwerkt voor culinaire toepassing of het wordt verwerkt in "bio-diesel". Vroeger ging er een deel naar de cosmetica-industrie, maar ik denk dat dat nu niet meer kan.

Dan schiet er al niet veel meer over hè? Wat er nog over is wordt verbrand en zelfs de as daarvan kan nog gebruikt worden, vb. bij de cement- of meststoffenproductie.

Yvan

Ik had het misschien explicieter moeten benoemen. Het ging mij om doorgedraaide groente en fruit.

Oh ja

Bedankt Yvan. Lekkere slimme vraag van me. Ik zie nu dat het vetgehalte gewoon op het pakje boter staat. Nooit op gelet.

En ossewit. Mmm...daar bakte mijn moeder altijd patat in. Bij mijn friteuse staat in de bijsluiter dat er alleen vloeibaar bakspul in mag. Vraag me niet waarom, maar daar hou ik het dus maar op. Zal wel met de plaats van het verwarmingselement te maken hebben, of zo.